Les vins de Carpaccio — accords avec la viande et les carpaccios
Plus de cent références choisies pour une seule raison : tenir tête à la viande. De la Champagne aux quinze régions italiennes de notre carte, chaque vin est sélectionné pour accompagner les carpaccios, les morceaux au grill et les pâtes de la tradition romaine.
Bulles & Champagne
Franciacorta et Champagne ouvrent le dîner et accompagnent les carpaccios : Bellavista, de l'Extra Brut non dosé « Alma » à la Riserva « Vittorio Moretti », Contadi Castaldi dans ses versions Brut, Rosé et Satèn, et les grands noms français — Billecart-Salmon, Dom Pérignon, Krug Grande Cuvée. La bulle fine nettoie le palais entre deux tranches : c'est l'accord le plus naturel avec la viande crue.
Blancs & Rosés
Le Haut-Adige est le cœur de la sélection de blancs — Elena Walch, Tramin, Falkestein, entre Sauvignon, Gewürztraminer, Riesling et Pinot Bianco — aux côtés du Frioul de Schiopetto, des Fiano et Greco di Tufo campaniens de Mastroberardino et Di Meo, du Vermentino de Capichera. Cinq rosés, du Cerasuolo d'Abruzzo à l'Etna Rosato de Donnafugata, pour qui cherche une voie médiane entre fraîcheur et structure.
Rouges — en accord avec la viande
C'est ici que la carte donne le meilleur : Barolo et Barbaresco du Piémont, Amarone della Valpolicella de Vénétie, Brunello di Montalcino et le Bolgheri « Sassicaia » de Toscane, Taurasi et Sagrantino du Sud. Sur les morceaux au grill, sur le Wagyu et le Black Angus, il faut un rouge dont le tanin et la structure soient à la hauteur de la viande ; sur la carbonara et l'amatriciana, on reste à la maison, avec les Cesanese du Latium.