Vous avez trois ou quatre soirées à Rome et, à un moment, vous avez envie de viande — un vrai morceau, cuit comme il faut, sans finir dans un endroit qui sert la même carte plastifiée que le voisin. La bonne nouvelle : Rome prend la viande au sérieux. La moins évidente : une grillade romaine ne fonctionne pas comme un steakhouse américain. Les morceaux portent d'autres noms, la viande se facture autrement, le dîner commence plus tard, et la cuisine fait presque certainement aussi la carbonara. Ce guide explique comment tout cela marche, pour que vous commandiez bien partout en ville — et, à la fin, où nous trouver, Via Marche 9, à quelques pas de la Via Veneto.
Un restaurant de viande à Rome n'est pas un steakhouse américain
Le mot steakhouse voyage, le format beaucoup moins. À Rome, la catégorie la plus proche est la braceria — un restaurant construit autour d'un feu vif — et ses habitudes diffèrent du modèle américain sur des points qui surprennent le premier soir. Rien n'est meilleur ni pire ici. Ce sont simplement d'autres règles, et les connaître transforme une carte déroutante en une carte facile.
Les morceaux se vendent au poids, et souvent se partagent
Dans un steakhouse américain, chacun commande sa pièce et la carte annonce son poids. À Rome, les grosses pièces — surtout celles avec os — sont le plus souvent affichées au kilo, et le morceau réel est choisi dans la chambre de maturation ou présenté à table avant la cuisson pour convenir de la taille. Votre addition dépend donc du poids de la pièce, pas d'un prix fixe à la ligne. Demander plus petit ou plus grand est parfaitement normal.
Cela veut dire aussi que les grosses pièces se commandent souvent pour deux plutôt que pour une personne. Un Tomahawk ou un T-bone arrive sur une planche au milieu de la table et se partage, les accompagnements se commandant à part — légumes, pommes de terre, salade. Si vous voulez une assiette rien qu'à vous, demandez un morceau sans os : filet, ribeye ou entrecôte sont servis en portion individuelle.
Le grill, et ce qu'une cuisine italienne fait autour
La grillade italienne est volontairement sobre. Un bon morceau arrive avec du sel, parfois un filet d'huile, et rien d'autre : le sujet, c'est la viande et la croûte que le feu lui donne. Les sauces existent mais se commandent à part, elles ne sont pas d'office : si vous en voulez une, demandez-la. N'attendez pas le répertoire lourd beurre-et-bleu — et ne vous étonnez pas qu'un serveur trouve normal que vous n'en preniez aucune, ce que font la plupart des Italiens.
Le matériel varie plus que les cartes ne l'avouent. Certaines cuisines travaillent au bois ou au charbon, d'autres sur des plaques céramiques qui montent bien plus haut qu'un grill domestique — les nôtres atteignent 900 °C, ce qui donne une croûte sombre en quelques secondes tandis que l'intérieur reste saignant. Demandez comment la viande est cuite si la question vous intéresse : un restaurant qui a investi dans son feu est en général heureux de le raconter.
Comment se passe le dîner en Italie : horaires, réservation, rythme
Plus de visiteurs se font piéger par l'horloge que par la carte. Les horaires de service italiens sont plus resserrés que dans la plupart des pays du nord de l'Europe, et une salle qui paraît vide à dix-neuf heures peut être pleine à vingt et une.
Quand les Romains passent vraiment à table
Le déjeuner à Rome va grosso modo de midi et demi à quinze heures, et c'est un vrai repas, pas un sandwich. Le service du soir ouvre en général à dix-neuf heures et la salle se remplit entre vingt heures trente et vingt et une heures trente. Si vous arrivez à dix-neuf heures, vous aurez souvent la salle pour vous et toute l'attention de la cuisine — ce n'est pas un mauvais échange, et c'est le créneau le plus facile à obtenir un vendredi ou un samedi.
Les cuisines ferment aussi plus tôt que les visiteurs ne l'imaginent. Nous prenons les dernières tables du soir à 22h30 du dimanche au jeudi et à 23h00 le vendredi et le samedi, et nous servons le déjeuner du lundi au vendredi de 12h30 à 15h00 — le samedi et le dimanche, uniquement le soir. Ces fermetures du week-end à midi sont fréquentes dans toute la ville : si vous prévoyez un long déjeuner un samedi, vérifiez avant de vous déplacer.
Réserver : combien de temps à l'avance, et par quel canal
Réservez. Rome ne désemplit pas et les bonnes salles sont petites ; se présenter à vingt et une heures un samedi en espérant une table relève de l'optimisme. Deux ou trois jours suffisent en semaine, une semaine pour le week-end ou pour une table de six et plus. Si vos plans sont flous, réservez quand même et changez l'heure ensuite : tous les canaux ci-dessous le permettent.
Il y a trois façons de réserver chez nous, et toutes arrivent au même registre : le formulaire de réservation de notre site, qui ouvre une fenêtre TheFork ; TheFork lui-même ; et le téléphone, au +39 06 86218298 — le plus rapide si vous appelez de l'étranger ou si vous voulez poser une question au passage. S'il vous faut une salle rien qu'à vous, nous avons un salon privé de quinze places au rez-de-chaussée : celui-là, demandez-le tôt.
À quoi ressemble un prix juste
La viande est la ligne la plus chère d'une carte italienne, et les prix du centre de Rome portent une prime de situation. Le raisonnable tient pourtant dans une fourchette assez étroite, et on dépense surtout trop parce qu'on n'a pas compris comment la viande est facturée, pas parce qu'on a choisi un restaurant cher.
Lire une carte qui facture la viande au kilo
Quand la section grill affiche un prix au kilo, faites le calcul avant de commander. Une pièce avec os pour deux dépasse rarement le kilo une fois l'os compté : un chiffre qui semble modéré au kilo devient la plus grosse ligne de l'addition. Le Wagyu japonais, là où il est proposé, joue dans une autre catégorie — c'est une petite portion à partager, pas la commande par défaut. Dans le doute, annoncez le poids que vous voulez, pas seulement le morceau.
Tout ce qui entoure la viande est ce qui garde une soirée abordable. Une assiette de carpaccio chez nous va de 18 € à 24 € selon la version, une pâte est au prix d'une bonne trattoria romaine, et les accompagnements se commandent à la carte. Sur un dîner complet, notre moyenne tourne autour de 50 € par personne, vin non compris — un repère utile pour le centre de Rome en général, pas seulement pour nous.
Coperto, eau et service
Deux petites conventions surprennent presque tous les visiteurs. Le coperto est un couvert fixe par personne, indiqué sur la carte, qui couvre le pain et le dressage de la table ; c'est légal, normal, et ce n'est pas une arnaque. L'eau se commande et se paie, plate ou gazeuse, à la bouteille. Le pourboire n'est pas obligatoire en Italie et le service n'est pas ajouté d'office pour les petites tables : arrondir, ou laisser cinq à dix pour cent quand on s'est bien occupé de vous, est généreux et parfaitement suffisant.
Quoi commander, et dans quel ordre
Un repas italien se construit en services, et un dîner de viande n'y échappe pas : quelque chose de cru ou de léger pour commencer, une pâte si vous en voulez, puis le grill. Rien ne vous oblige à tout prendre — personne ne s'offusquera si vous allez droit à la viande — mais c'est la séquence autour de laquelle la cuisine est pensée, et la suivre reste la meilleure façon de bien manger.
Commencer cru : carpaccio et tartare
La viande crue est la façon la plus italienne d'ouvrir un dîner de viande, et elle en dit plus long sur la qualité de l'approvisionnement que n'importe quel plat cuit : il n'y a nulle part où se cacher. Le carpaccio est une viande tranchée presque transparente et assaisonnée ; le tartare est coupé au couteau et relevé. Les deux sont des entrées ordinaires ici, les deux sont sûrs dans un restaurant sérieux, et les deux sont plus légers qu'ils n'en ont l'air.
Le carpaccio est notre signature — c'est notre nom, après tout — et nous en servons dix variations. Le Cipriani est l'hommage à l'original vénitien, avec crème de burrata, copeaux de parmesan et un lemon dressing. Le Truffle ajoute des copeaux de truffe noire et un pain croustillant au beurre noisette. D'autres emmènent le plat ailleurs : le Romano avec artichauts et guanciale croustillant, le Zen avec ponzu et edamame, le Kaffir avec feuille de combava, coriandre et gingembre. Si vous voulez comprendre la cuisine en une assiette, commencez par l'une d'elles.
Le grill : choisir son morceau
Accordez le morceau à l'appétit plutôt qu'au prix. Le filet est le plus tendre et le plus maigre : c'est la bonne réponse pour une personne qui veut une assiette nette et élégante. Le ribeye et l'entrecôte portent plus de gras dans le muscle, donc plus de goût, et supportent mieux une saisie franche. Avec os — T-bone, côte de bœuf, Tomahawk — c'est le plus spectaculaire et le plus généreux, et c'est fait pour deux.
Sur l'origine, la bonne question n'est pas la marque de la chambre froide mais la provenance de l'animal. Nous travaillons deux sélections qui occupent les extrémités du registre : le Black Angus, fiable et profondément carné, et le Wagyu, persillé au point qu'une petite portion suffit. Demandez saignant ou à point sur tout ce qui vient du grill ; bien cuit sur un bon morceau efface exactement les différences que vous payez.
Ne sautez pas les classiques romains
Une maison de viande à Rome incapable de faire la carbonara n'est pas vraiment un restaurant romain. La nôtre est à la carte, à côté de l'amatriciana et des tagliolini à la truffe, et une assiette de pâtes partagée entre le cru et le grill est exactement la façon dont un Romain construirait la soirée. C'est aussi la manière la moins chère de donner à un dîner de viande un accent romain.
Où se situe la Via Veneto — et où nous sommes
La Via Veneto est la grande avenue bordée d'arbres des années de la Dolce Vita, et le damier de rues tranquilles derrière elle est l'un des endroits les plus agréables de la ville pour dîner le soir : élégant, résidentiel, bien éclairé, sans les files qui se forment autour des grands monuments. Cela convient à un dîner que l'on a prévu plutôt qu'à un dîner que l'on croise — ce qu'un bon morceau de viande mérite précisément.
Carpaccio Beef Restaurant se trouve Via Marche 9, à l'angle de la Via Sicilia, à quelques pas de la Via Veneto. Le restaurant est récent, la famille derrière lui ne l'est pas : les Bertollini travaillent la viande depuis 1893, quand la première boucherie a ouvert — cette date appartient au métier de la famille, pas à cette salle. Il y a du stationnement en voirie à proximité, le personnel parle anglais, et la carte est écrite en italien et en anglais. Réservez sur le site, sur TheFork ou par téléphone au +39 06 86218298 — et que vous veniez chez nous ou que vous dîniez ailleurs, commandez d'abord la viande crue.