Il carpaccio non è un piatto solo: in carta ne abbiamo dieci, e nessuno assomiglia all'altro. Si parte dall'omaggio a Giuseppe Cipriani, che il piatto lo inventò a Venezia nel 1950, e si arriva a versioni costruite su ponzu, foglie di kaffir o tartufo. Questa è la guida per capire come sono fatte, che cosa le distingue e come si sceglie la propria.
Dieci carpacci, un unico punto di partenza
Il format del ristorante nasce attorno a un piatto solo, e per questo la carta dei carpacci è la parte del menu che curiamo con più ostinazione. Dieci versioni, tutte di manzo: cambiano il condimento, l'acidità e la consistenza che si trova sotto la forchetta.
Che cosa hanno in comune tutti e dieci
La base è sempre la stessa: carne selezionata — in cucina lavoriamo Wagyu e Black Angus — tagliata sottile e condita al momento del servizio. Nessuna marinatura in anticipo: il limone e gli aceti, se lasciati agire, denaturano le proteine e cambiano la consistenza della fetta.
Il resto è costruzione. Ogni variante mette insieme da due a sette elementi che lavorano su tre assi: una parte grassa o cremosa, una acida, una croccante. Cambiano quelli e cambia il piatto, ma la fetta di manzo sotto resta la protagonista — e si sente.
Cipriani: l'omaggio a chi il piatto lo ha inventato
Il Cipriani è il debito dichiarato verso l'Harry's Bar di Venezia, dove nel 1950 Giuseppe Cipriani servì per la prima volta fettine di manzo crudo condite a freddo. La nostra versione porta latte di burrata, germogli, parmigiano in scaglie, lemon dressing e polvere di rapa rossa.
È il carpaccio da ordinare per primo, se è la prima volta: la burrata smussa, il parmigiano dà sapidità, il lemon dressing pulisce. Nessun ingrediente copre la carne, che è esattamente il punto dell'originale veneziano.
Le interpretazioni italiane
Sei delle dieci restano dentro i confini italiani, e li attraversano quasi tutti: Roma, il Veneto, la tradizione della salsa tonnata. Sono le varianti che funzionano meglio con chi al carpaccio arriva già abituato e cerca un sapore riconoscibile.
Romano e Cacciatora: la città e la dispensa
Il Romano è il più territoriale dei dieci: carciofi, guanciale croccante e pane crunchy sopra la fetta di manzo. Parla la stessa lingua dei primi che serviamo in sala — carbonara e amatriciana — con il grasso del guanciale al posto della cottura.
Il Cacciatora è il più affollato: aceto balsamico, timo, olio alla cacciatora, rosmarino, pimienton, olive, capperi e pomodori secchi. Acido e resinoso, con il pimienton che porta una nota affumicata. Da scegliere quando si vuole un carpaccio che si faccia sentire.
Trevigiano e Dolce Vita: il dolce-amaro e la salsa tonnata
Il Trevigiano lavora tutto sul contrasto: radicchio, asparagi, nocciole in granella, gorgonzola e miele. Il gorgonzola è l'elemento che divide — chi lo ama lo trova il più goloso della carta, chi non lo ama farà bene a spostarsi sul Cipriani.
Il Dolce Vita è il più leggero dei sei: salsa tonnata, capperi fritti e limone fermentato. È il vitello tonnato letto al contrario, con l'acidità del limone fermentato che tiene in piedi la cremosità della salsa senza appesantirla.
Bresaola e Roastbeef di Carpaccio: quando la carne non è cruda
Due delle dieci escono dal crudo puro. La Bresaola è la nostra, servita con scaglie di parmigiano e rucola: la ricetta più classica della carta, quella che a tavola non ha bisogno di spiegazioni.
Il Roastbeef di Carpaccio è manzo leggermente scottato, accompagnato dal suo fondo bruno. La superficie appena presa dal calore aggiunge una nota tostata che il crudo non ha: è il ponte fra la carta dei carpacci e i tagli che finiscono sulla griglia.
Oriente e tartufo: le tre più lontane dall'originale
Le ultime tre si allontanano dal modello veneziano, e sono quelle che sorprendono di più chi ordina d'istinto. Due guardano all'Asia, una si gioca tutto su un ingrediente solo.
Kaffir e Zen: agrumi, zenzero, ponzu
Il Kaffir è costruito su foglie di kaffir e coriandolo, mayo allo zenzero, curcuma, lemon grass e uno spicy dressing. È agrumato e piccante insieme, con l'amaro delle foglie di kaffir che resta in bocca dopo la fetta.
Lo Zen è più morbido: salsa ponzu, mayo allo zenzero, sweet chilly, edamame e pasta kataifi. La kataifi è la sorpresa — croccante, quasi filamentosa — e la ponzu porta una sapidità agrumata che va d'accordo con la dolcezza della carne cruda.
Truffle: la più semplice delle dieci
Il Truffle ha due soli elementi sopra la carne: scaglie di tartufo e pane croccante al burro nocciola. È la variante meno costruita della carta e la più diretta — o il tartufo piace, o non se ne esce.
Il burro nocciola non è un dettaglio decorativo: la sua nota tostata è ciò che lega il tartufo al manzo crudo, che altrimenti resterebbero due sapori affiancati. È anche il carpaccio che regge il vino più importante di tutta la carta.
Come si sceglie, e come si mangia
Dieci sono tante, e in sala la domanda arriva puntuale. Non esiste una classifica: esiste un modo ragionevole di arrivare alla propria variante.
Tre domande per orientarsi
La prima: è la prima volta? Allora Cipriani, oppure Bresaola se il crudo mette in soggezione. La seconda: si cerca un sapore riconoscibile o una sorpresa? Romano, Cacciatora e Dolce Vita stanno sul primo versante, Kaffir e Zen sul secondo.
La terza: si condivide o si ordina uno a testa? In due o in quattro conviene prendere carpacci di famiglie diverse — uno italiano, uno orientale, il Truffle da spartire — e passarseli. È il modo in cui li abbiamo pensati.
Temperatura, sequenza e vini in abbinamento
Il carpaccio va servito freddo e mangiato subito: aspettare non lo migliora, e a temperatura ambiente la fetta perde tono. Per questo arriva in tavola quando è pronto lui, non quando è pronto il resto dell'ordine.
Nella sequenza sta all'inizio: apre il pasto e prepara i tagli alla brace, che qui cuociono su lastre ceramiche fino a 900 °C. Per i vini in abbinamento la regola larga è bianco strutturato o bollicina; sul Truffle e sul Romano un rosso leggero regge bene. Il consiglio si chiede in sala: è il modo più rapido per non sbagliare.
I dieci carpacci sono in carta tutti i giorni, in Via Marche 9 all'angolo con Via Sicilia, a due passi da Via Veneto. Sabato e domenica si serve solo a cena, e il conto si aggira intorno ai 50 € a persona, vini esclusi.